循环无菌海水洗白白 梯度降温技术睡觉觉

生蚝“洗白白”。

“来一打烤生蚝！”——凉风习习，一份烤生蚝是湛江人夜宵的标配。

为保障市民舌尖安全，提升湛江生蚝质量，广东海洋大学海洋食品营养与功能研究团队一直围绕牡蛎加工流通产业开展技术研发和新产品创新。昨日，据广东海洋大学博士生导师秦小明教授介绍，该团队研发的生蚝生态冰温保活流通技术不断推广，生蚝“洗白白”后再出门，产品质量提升，逐渐得到市场认可。

保障市民舌尖安全提升湛江生蚝质量

生蚝生活在河口与大海交汇处，生长环境有机质肥沃。生蚝属于滤食性生物，它在滤食海水中的浮游生物饵料的同时，也会将水中的有害物质吸入体内。没有经过净化处理的生蚝，可能存在细菌总数和大肠菌群超标的问题，存在一定的食品安全风险，所以生蚝一定要煮熟才能吃，未经净化处理的不能做刺身。

据了解，大部分生蚝都以烧烤方式烹饪。为了保证肉质鲜美嫩滑，不少商家烤到七八成熟的时候就上桌给消费者品尝。然而，未熟透的生蚝容易出现大肠杆菌超标现象，导致消费者腹泻。

为保障市民舌尖上的安全，广东海洋大学博士生导师秦小明教授一直密切关注生蚝的食品安全与加工流通的可持续发展。他是国家现代农业产业技术体系贝类产品加工岗位科学家、中国水产学会水产品加工与综合利用专业委员会委员。16年来章超桦教授和秦小明教授带领广东海洋大学海洋食品营养与功能研究团队，一直围绕牡蛎加工流通产业存在的问题开展技术研发和新产品创新,先后承担了国家蓝色粮仓科技创新计划、国家十二五科技支撑计划、农业部“948”项目、国家贝类产业技术体系专项以及广东省科技厅农业攻关项目等11项。秦小明自2006年以来，一直专注研究生蚝（牡蛎）的净化处理与生态冰温保活流通技术、高值化加工利用技术以及功能性食品开发等精深加工技术。

秦小明在查看技术运用。

秦小明在查看技术运用。

循环无菌海水“洗澡” 梯度降温技术“催眠”

据秦小明介绍，生蚝生态冰温保活流通技术包含两项技术：首先是净化技术，先采用绿色安全的杀菌技术制备无菌海水，再用循环无菌海水暂养生蚝，使生蚝的微生物达到国家标准，降低生蚝的重金属和贝类毒素含量；其次是生态冰温诱导休眠技术，让生蚝进入休眠状态，可以存活9天，进行生态冰温保活运输。在这种情况进行运输，其营养和风味消耗最少。

如此这般运输的生蚝鲜美程度与刚刚从蚝排捞上来的相差不大，大大解决了生鲜运输途中的保鲜难题。目前，牡蛎生态冰温保活流通技术已申请国家发明专利1项。

近年来，净化与生态冰温保活流通技术研发不断在市场推广。2019年，位于山东省乳山市的山东灯塔水母海洋科技有限公司邀请秦教授设计、指导该公司建设了生蚝净化工厂，面积约5000平方米，建设成国内规模最大、技术与装备最先进的牡蛎生态冰温保活处理生产线，日处理能力达到60吨。该公司采用该项技术成果后，鲜活牡蛎存活时间长，营养和风味成分保持良好，其“贝司令”鲜活乳山牡蛎品牌位列全国电商同品类第一，市场竞争力强。

市内首家生蚝净化厂落地 生蚝“洗白白”再入市场

然而，这项技术的推广还存在一定的难度。据了解，经过净化处理后，附着在生蚝身上的藤壶、泥沙等杂质都没了，重量大约损失10%，还要花费人力物力财力开展净化处理。“这比起捞上来直接就卖麻烦多了。”秦小明说，“很多蚝农和业内人士都没有这个意识，目前市场也没有细分，我们还得不断推广。”

秦教授介绍，先后有十多个从事生蚝批发运输的老板向他咨询，后来都不了了之。2019年，湛江市一家餐饮创始人找到他洽谈对接这项技术。经过3年多的建设，投资300万元、日净化产能10吨的市内首家生蚝净化工厂才在东海岛东山镇龟头村落户，今年3月进入试运营阶段。

记者在净化工厂看到，该工厂先将清洁的海水抽到三级净化池里沉淀，过滤当中的固体杂质，再经过紫外线杀菌和冷却降温处理后再净化生蚝。净化池里的水循环流动，净化系统配备有臭氧杀菌设备和紫外线杀菌设备持续对海水进行消毒处理。

据厂长唐中阳介绍，生蚝经过24小时的净化处理才能出厂，经送检测，净化后的生蚝微生物含量符合国家卫生标准。记者在现场看到净化过的生蚝外壳基本没有泥巴和附着物。打开生蚝，里边的肉洁净无泥，没有黑黑的“裙边”，品尝也没有泥味，生蚝本有的鲜甜美味更加突出。据负责人介绍，在试运营期间，顾客尝到净化后的生蚝，都纷纷点赞，“外观干净，味道鲜美，吃起来更放心。”

“水产行业市场竞争激烈，湛江生蚝面临产品升级、品牌打造、市场拓展等挑战，不能只卖低端的‘泥蚝’，陷入低端的同质化竞争。”秦小明说，湛江生蚝要未雨绸缪，提前布局，向净化蚝的高端市场进军，同时也要加快推进湛江生蚝的精深加工项目建设，增加产品种类和档次，提高产品附加值和抗风险能力，促进湛江生蚝产业的持续健康发展。