田艾飘香时节 细品食“艾”情怀

春雨绵绵，万物滋长。一场场春雨过后，田间的艾草开始蓬勃生发，又到了一年中制作田艾食品的好时节。

(资料图)

《本草纲目》中记载：“原野间甚多。二月生苗，茎叶柔软。叶长寸许，白茸如鼠耳之毛。开小黄花成穗，结细子。”这便是湛江人称之为“田艾”的田间作物，它其实是一种名叫鼠曲草的草本植物。出于对“艾”的喜爱，湛江人收集野艾的种子用于田间种植，原先的“野艾”早已摇身变成为当地人细心呵护的田间作物。

湛江传统美食——田艾叶搭饼。

“田艾的繁育非常简单，基本上是天生天养的。遇上雨水丰沛便长得极快，采摘时掐嫩叶食用，余下的茎叶还能继续萌发新叶。”吴川市民俗文化专家、广东省“年例”项目非遗传承人凌生介绍，田艾通常是立春之后，田艾开始开花。头状花序从主茎顶端伸展出来，一簇一簇的，每一簇花都像一把撑起的小伞，伞越撑越大，米粒大小的白色花苞绽开成千丝万缕的黄色花丝，黄色花丝又慢慢地变白，宛如丝丝缕缕的棉絮，所以人们又称之为田艾棉，也叫白头翁。田艾不像艾蒿那样苦涩，反倒有丝丝甜润和芳香，通常认为它有助消化、解积腻、清胃肠的功效。

已经不知道从什么时候开始，每到万物复苏的开春时节，人们便会到乡间田野里去采摘田艾——专摘田艾顶端的嫩芽和花蕾，用于制作各类食品。其中，“田艾籺”是传统最为悠长的田艾食品。

尽管田艾要制作成食品需经过繁琐的工序，但是，对于有食“艾”传统的当地人来说，却十分享受这份繁琐——因为春季食“艾”，已经不仅仅是一种食品，更是一种民间传统，是一种深入骨子里的情怀。

吴川梅菉旧城区十字街的霞姐，已有30多年做田艾籺的经验。只要和霞姐聊起做田艾籺，她便滔滔不绝如数家珍：先捣米粉、备田艾绒，用煮好的田艾绒和米粉搓成粉团，再捏成皮，包上白糖、花生、椰丝、芝麻、陈皮、肥肉，这是做成甜味的田艾籺；香味的则用新鲜虾仔、生葱、新鲜萝卜丝或咸萝卜碎加肥肉、芝麻、花生作馅……再用新鲜的木菠萝叶子或土生的木槿树叶包垫起来，放进镬头用武火蒸熟。于是，出锅的田艾籺不仅有田艾的香甜，还有绿叶的清香。

用艾草制作的青团——经过包装和改良，艾草制作的食品也出现在蛋糕店橱窗。 记者 李忠 摄

“春天湿气重，吃艾有清热祛湿的作用，对身体很有益。”霞姐说，吴川人有吃田艾的传统习惯，因为传统认为，吃田艾绒做的田艾籺，可以清除体内杂物、尘埃，去腻化积，养身健体。民间还认为田艾绒越陈越好，很多当地人还把上好的田艾绒密封收藏，自用或馈赠亲友。

“田艾籺是吴川的传统美食，春天是田艾的生长旺季，现在吃正当季，也最为美味。”凌生说，在以前物质匮乏时代，每到春天人们就会从田头地里摘来野生的田艾，简单地剁碎加上糯米粉、白糖调味做成田艾茶果，成了很多人小时候最甜美的回忆。

“现在物质丰富起来了，做法也比那时更讲究。”凌生说，田艾籺对很多吴川人来说，是从小吃到大的美食，而如今，吃田艾籺对吴川人来说已成为一种情怀，而美味的吴川田艾籺，也成了民间的美食名片。

▽“田艾”美味食方▽

◆田艾猪肝瘦肉汤◆

食材：鲜田艾（清明菜）750克、胡萝卜1根、马蹄6只、猪肝和瘦肉各250克。

做法：

1、猪肝、瘦肉洗净切薄片，用适量花生油、精盐、酱油、料酒、淀粉拌匀，腌制30分钟；胡萝卜和马蹄削皮，洗净，切丝；田艾去除老根，洗净。

2、把田艾、胡萝卜丝、马蹄丝置于锅内，加入适量清水、用大火煮沸10分钟，接着放进备好的猪肝和瘦肉片，继续煮沸10分钟，调味即可。

小贴士：田艾猪肝瘦肉汤，味道鲜美，汤性清凉而不败泻，既能清热解毒、祛风利湿、开胃消食、化痰止咳，又能健脾和中、生津止渴、养肝明目，适于清明前后一般人群。

◆田艾炒饭◆

食材：新鲜田艾或干艾绒、腊肠、鸡肉、米饭。

做法：

1、米饭提前煮好，晾凉备用。

2、新鲜田艾摘掉老梗后洗净剁碎（干艾绒洗净即可）；腊肠切小丁，鸡肉切丁后加入酱油、白糖、生粉抓匀备用。

3、起油锅，将鸡肉丁、腊肠爆香后加入田艾一起炒熟，再放进晾凉了的白米饭，翻炒均匀，加盐调味即可。

小贴士：田艾炒饭醇香，健胃，为了保留田艾的清香，建议不要放太多葱、蒜等重味的佐料。

◆田艾肉丸◆

食材：新鲜田艾或干艾绒，去皮的五花猪肉。

做法：

1、新鲜的田艾去根洗干净（干艾绒洗净即可），与猪肉一起剁碎。

2、取一个深底钢盆，将剁好的肉团捧起，用力投掷到钢盆里，再捧起，反复掷打，直至肉团掷打成泛起油光的嫩滑肉酱，再加入适量盐和酱油搅拌调味。

3、锅里加入少量清水，烧至温热转细火，将肉酱逐个捏成丸子状，放进温水里慢火浸泡，直至水开后肉丸全部浮上水面即可捞起食用。

小贴士：田艾与五花肉做成肉丸，清香弹牙，特别适合老人小孩，营养丰富又保健。

◆艾绒煎蛋◆

食材：鸡蛋或鸭蛋、田艾绒。

做法：

1、鸡蛋或鸭蛋打成蛋液。

2、艾绒洗净捞起，加入蛋液中，再加入适量花生油和盐搅拌均匀。

3、热油锅，将艾绒蛋液倒入锅中慢火煎至两面金黄即可。

小贴士：艾绒煎蛋简单易做，还能最大限度地保留田艾的本质风味，香醇可口，富有嚼劲，特别暖胃。